法文rôtir

續法文厨藝專用名詞跟解釋

rôtir

就是英文中的roast.原本意指一邊轉動刺成串的牛，羊，豬等肉塊或整隻鳥獸，一邊放在火上烤。

rôtir 的重點

• 放入烤箱前肉要回復至室温,烤前要塗沙拉油
• 烤箱中乾燥是在敵，油脂在活躍
• 從烤箱中取出後靜置不動，以餘温加熱

撰自：調理法別フランス料理 by TsuJi Chourishi Senmongakou

給日本長芋害慘了

“日本長芋、中國淮山、台灣山藥，均屬相同食品名稱。日本長芋，味道清淡而含豐富的黏液，口感像馬蹄般爽口。日常我們所見的淮山都是乾身的，用於湯藥之中。不過在日式超巿中，則有新鮮的淮山，日本名字叫長芋（Nagaimo），是一種淺啡色，身上有毛茸的根莖蔬菜，因外形長的像長長的馬鈴薯而得名。長芋最初是由中國引入日本的，特別適合在寒冷的地區生長，尤其日夜溫差愈大，所生長的長芋質素就會愈高。長芋一般都會在5月開始種植，11月至12月是長芋最佳的收成日子。

長芋若沒加調味的話，味道較為清淡，但只要懂得將它發揮，配合最佳的食材，它便能成為最佳的配角。在日本料理中，它多被磨成蓉來生吃，亦會混以海帶熬成湯，製成稱為Tororo的長芋蓉，既可伴以白飯，亦可伴以烏冬同吃。夏天時，亦可將長芋切成薄片，灑上少許醬油及麻油，便製成清涼的長芋沙律。長芋的營養非常豐富，含有維他命B、維他命C、鋅、鉀、鐵及消化酵素，有助消化。另外，其豐富的黏液，亦能改善內分泌、養顏美容，有助腸胃蠕動。不過，若想保持消化酵素的最佳效果，切記不要將長芋加熱食用，而便秘者亦不宜食用。”

看罷這些介紹，得知長芋營養非常豐富，就在八佰伴買了一支新鮮長芋，都不便宜哦，一小支是三十多塊。那天，一心想把它磨成蓉來伴豆腐，以前都有聽過弄長芋要很小心，因為它表面的黏液會令手敏感，我在做的時候就很小心用膠袋套著來磨，磨到最後就很難用膠袋套著， 又不想浪費最後的一塊，就用手拿著它來磨。。。。。。。。。。。。。。。對，我是用手拿著長芋。。。。。。。慘了，在忙都忘了要保護雙手，還未反應過來自已有多苯的時候，我雙手就好像有一萬隻馬蟻在我手上轉，在這刻我覺得我的手快要爛了，不停在抓， 然後用水沖我紅紅的手，怎樣了，還很超癢 , 還好有些中藥洗手液，我不停的洗，刷，抓，用温水不停的沖，洗了好幾分鍾還是好癢啊，連煮飯都不想再煮了，就坐在沙發一邊抓一邊等，抓到手都又紅又腫，快想哭了，在這時候， 是過了大概十幾分鍾後才不癢哦！ 我在這裏要跟大家說，弄長芋得要用手套呀，真的真的要認真處理長芋。

這天，因為這經歷，搞到我就沒有心思弄豆腐，只做了一個日本甜汁洋䓤肥牛飯，幸好味很不錯。但我那磨好的長芋蓉還放在

冰箱裡，有點害怕啊，真的能生吃嗎？

一堆法文

自從上次參加法國厨藝班後，覺得在法國菜裡有很多得多東西要學，但。。。首先，就是要弄清楚那些法文名詞才能有進步的空間。剛好在誠品買了一本高級法國料理書，裡面都有一些法文厨藝專用名詞跟解釋，我決定把它們都讀完後將把它簡化在這裡po一下，一來可以跟大家分享，另一方面要逼自已去了解，消化然後記下來， 我只能夠把字和意思寫出來，有誰能夠讀的請幫助寫一下讀音好嗎？ ＝〕

sauter

意思是使用平底鍋或淺鍋， 以油脂加熱， 或是煎肉，魚和炒菜。sauter 這個字在法文中的原意是跳躍。如同字面上的意思，要一邊拋鍋， 讓食材躍起，也一邊利用鍋的側面來炒。在高温下， 食材的表面會受到保護且香氣四溢，同時將水分鎖在裡面，做出多汁的成品。

poêler

用平底鍋煎

sauter "meunière''

meunière 在法文中有麵粉店或意思，是一種將麵粉裹在食材上，再以大量奶油去煎的料理。

撰自：調理法別フランス料理 by TsuJi Chourishi Senmongakou

Lemon Madeleine

這星期還是在做甜品，做了Lemon Madeleine 給自已跟 cup cake 給小 Kaemon. Lemon Madeleine 做出來味道很好， 是我愛的檸檬香味。我想Scone之外，這個Lemon Madeleine成了我最愛的下午茶小點。Madeleine 是一種法國小點心, 貝殼外型屬法國餅乾類，其實口感就是蛋糕， Madeleine 邊皮脆身、內裡實在又鬆軟，做茶點最適合了。

小cup cake 送了給小kaemon他很開心，看到他那小手拿著小疍榚的照片感覺很可愛。哈，小杯還用了他喜愛的Green colour.

LE CREUSET Antique Rose 粉紅琺瑯鑄鐵鍋上市啊! 廣告拍得很美，跟在家分享一下，還好粉紅色不是我杯茶，我有紫色已經很開心呢！

烘焙

這陣子時間都好像不夠用, 不停在想接下來的課程教怎樣, 份量什樣, display怎樣, 打菜單, 拍宣傳用的疍榚照, 說是忙, 但倒是享受的, 只是我的思想澎湃, 晚上一開始做這些的時候思想就停不了, 在睡覺的時候也在想想想, 都睡得不好. 平常花在看食譜的時間也多了, 這陣子放在吉他的時間好像減少了, 我的好朋友, 你不要怪我啦, 我會好好計劃一下我的時間表, 要陪你多一些, 哈!

這星期做了幾個疍榚, 一個是濃巧克力疍榚, 一個是榛子白巧克力慕思凍餅 . 也用了我的le creuset 鍋做了一個白酒蒜泥海鮮鍋, 用後覺得....................我下一個目標是.....要再買一個2qt小號藍色的啦!!hoho

高湯

一直想做一些凍的高湯在家裡, 可以平常用來煮醬汁, 做麵湯底等等, 幾天的新年假期在家裡終日在廚房裡玩, 做了全麥麵包之外就煲了一鍋高湯, 做成冰塊, 因為假期買不到肉, 就做了一個簡單的日本Dashi, 用木魚糸100克, 乾海澡50克, 1公升水煲了一鍋高湯, 篩過以後放到silicon模裡....成型以後就放密封塑膠袋裡放冰箱裡. 那天煮的蕃茄湯就用了這個高湯, 味道很清甜的. 有時間的話我要再做一個牛高湯, 冰箱裡全都是我的食材, 哈, 一大筒低温發烤麵團, 高湯, 香草, 起士, 做疍榚cream cheese, whipping cream, chocolate 等等等等, 冰箱很滿, 是新一年的 " 常滿'' 呢!! :)

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Le Creuset

自從讀了Tzui的書以後， 我一直在想那隻法國出廠的Le Creuset鍋， 依她所說：

Le Creuset鑄鐵鍋的優點在於它導熱性穩儲熱性佳，雖然需要花多一點時間預熱，一旦到達理想溫度卻可以保持恆定，不會因為加入生鮮食物就溫度驟降，所以特別適合用來做極高溫的燒烤或極低溫的燉煮。 Le Creuset的好處在於它減少了出錯的機會，把所有的變因都調整的很恆定，讓新手也可以燉出一鍋好菜。此外因為它漂亮嘛

，看了忍不住想用，日久烹飪技術當然會精進。

看到這幾句話已經讓我心癢癢了， 這天又想起這個鍋， 就去它的香港網站看一下，嘩。。。。不得了哦， 是一個我最喜歡的紫色。。。。， 說是香港Lane Crawford 的特別版

，我真的愛死它啦。。。。。。。。。。。。我一定要把它拿回家。。。

但是我查過網上的意見， 獨居或小兩口的家庭要選擇3.5 Qt. 的小鍋，普通顔色的3.5 Qt. 要HKD2，500， 天呀， 那紫色的等別版不是更貴嗎？

但說是特別版，那就是限量的啦，再過一陣子就沒了

。。。。2500的鍋呀。。。。我該怎樣辦？？？？？？？？ai...ya....快瘋了。。。。

昨日做了一個芒果海棉疍榚給朋友。。這次的裝飾跟以往有點不同, 放了一些圓型mango和blueberry, 還有巧克力片跟一些mango sauce.