Pizza

這晚上突然很想吃pizza, 就立刻揉麵粉, 搓了pizza底後就準備蕃茄醬, 這次用了茄榚, 罐裝蕃茄, 香草, capers, anchovy 做了底醬, 加上Salami和洋葱, 最後灑上mozarella. 出來派底好軟, 蕃茄有點濕濕, 加上capers, anchovy 的咸香跟 Salami和洋葱的香口, 很好味呀, 我自己也忍不住吃了好幾片. 完成自己這個晚上的小小願望很爽哦. =]

活學活用

一直認為, 學了的東西和一些理論如果變通的話可以用在很多地方, 怎樣靈活變通真的是一些生活智慧. 人們常說水溝油, 就是兩種東西不能放一起. 但小時候的我學煎餃子就知道其實水跟油如果運用的得宜的話是很神奇的, 煎餃子用油煎香餃子底部, 再加些水蓋上蓋, 不但可以把餃子半蒸熟, 油跟水的作用更令煎餃表皮有一層油模, 就能做成底部脆, 表面有一點點油膜, 有著軟和脆的質感, 香口而不膩.

到我大了一點的時候做西餐的汁, 因為都不愛炒麵粉來做醬汁, 都是用這個水包油, 油包水的原理來做汁, 把醬汁煮好之後, 在不是太熱的時候加入固體牛油把它掛在汁上, 牛油不溶化, 成為有點杰杰的醬汁.

又像煮意大利麵的時候, 都會放一些油在剛煮熟拿起的濕濕意大利麵裡拌一下, 讓它有一層油模似的附在麵條上, 增加亮度, 讓它更加吸引, 吃起來滑滑的.

前陣子天氣乾燥, 皮膚很乾, 人家推介用護膚油按於面上可以滋潤一下, 我嘗試就把油按在面上, 但都推不上, 好像始終不吸收, 後來想起這個油包水, 水包油的理論, 洗完臉都不把它抺亁, 就在它濕濕的時候推上護膚油, 真的很好推, 而且很吸收, 用了好幾天皮膚都不乾了.

其實這都不是一些什麼新的發現, 很多人也會懂, 我就覺得烹飪的理論很有智慧, 好像麵包發烤原理, 雞蛋牛油不同狀態的運用, 食物營養的尅制等等, 閑時多讀一些烹飪理論對生活也有點小幫助吧!

剛出爐的artisan bread

昨晚弄的麵團, 下午把它拿出拳頭大的份量, 將它造型然後發烤50分鐘, 放於焗爐上格, 以200c 焗20分鐘, 下格放一盆水. 出來的麵包比之前做的香很多, 皮脆內軟, 很有麥香的味道呀, 我想這個方法是最方便而且出來效果最好的. 跟大家分享一下相片吧.

這個麵團常容易做, 根據作者所說, 份量是

中筯麵粉 6.5杯
依士粉 (dry yeast) 1.5 tbsp
鹽 1.5 tbsp
温水 3.5杯 (注意温度不能太高)

只要全部拌勻就ok, 我這次做全麥面包, 所以都用了麥粉來代替中筯麵粉

Artisan bread in 5 minutes

我繼續做麵包，在Artisan bread in 5 minutes書中Jeff Hertzberg 與 Zoe Francois 建議的用做法，　一次攪大份量的麵團，為了做個小測驗，　我放了一張小貼紙於塑膠桶外面來量度高度，書中提及不可以用密封式的蓋，　我這個不是密封式的，　但發酵時聽到’拍’一聲，蓋子都彈開了一點，哈，　真的很active啊，於室温發酵２小時半後，　麵團己經大了一倍了，　

現在要放入冰箱冷藏，明天用的時候把麵團拿出來造型，發酵４５分鐘後入焗爐．明天再報告吧, 我要睡覺了, 滿腦子也是麵包, 會做一個麵包的夢吧 :)

低温發酵法- 下集

昨天剩下的麵團,到現在己經是在低温發酵了34小時了, 我再把它拿出來解涷30分鍾, 然後整型, 今次做個bagel吧, 麵團好像跟昨天的沒什麼分別, 待化發酵50分鐘, 今次放入爐記得放中格了, 而且把火調低到175c,焗 15分鐘, 出來顏色好漂亮哦, 但造型倒是胖胖的, 哈.

因為昨天的面包隔天後比較乾, 我這次在烤之前在面上灑了一些水, 烤出來味道好像比昨天的好, 氣泡密度就沒有什麼分別.

低温發酵法 - 上集

以前也有過做面包的經驗，質感都好像不太好， 所以一向也比較喜歡做panettone 意大利聖誕麵包， 喜歡他那像麵包和蛋糕之間的質感， 但畢竟它是一個有葡萄乾及水果乾的麵包， 不是人人愛吃， 最近一次做的麵包，用了日本的強力粉，做出來香口但氣泡密度仍不夠，

看到書中莊袓宜說的‘’免揉法‘’， 我站即在網上search一下， 看到‘’低温發酵法“ 是挺有趣的，晚上回家立即刻揉麵粉，按平常的情序，把高筯粉，酵母，糖，奶，疍，牛油放進機裡邊打，再用手搓揉麵團， 在先30度的温度上發酵60分鐘，現放作冰格裡30min等麵團的温度降到3度， 現放下格採低温發酵法，經過24小時發酵後， 我看過麵團好像分別不大， 心想死啦， 好像有點不對勁，但我還是要continue,都已經做到一半了，那我把一半麵團拿出來解湅30min, 把它造型後現於38度裡發酵60min. 開心囉， 看到有點轉機哦，

發得還不錯，大了一倍有多還有軟軟的，就把它放進爐裡面，不知道我之前做了什麼，竟然就把麵包放到已經在爐上的架上，那個架是在下格啊， 我都不然為意，就用180度焗15分鍾，在約十分鐘去看看。。。。慘了，現在才看到我放了在下格，下面己經很大火已經有煙出來， 我趕快把焗爐關小一點，但看到顏色跟形狀還是不錯的. 出爐以後立刻在試食， 很軟呀，看圖片，氣泡很細很密，很鬆很軟的。隔天再拿出來當早餐，雖然有點乾，但還是後軟的。我還有一半的麵團，今天晚上就會是低温發酵了36小時了，要再拿出來搞一下，看看有怎樣分別哦。

廚房裏的人類學家

剛在過去的幾天在台北玩了幾天, 在誠品書店花了很長的時間看書, 因為那裡擺放的飲食書籍空間比我家還大, 那兒的菜譜多的很, 我想呆在那邊幾天也看不完. 那邊, 有一本很吸引我的書, 書名" 廚房裏的人類學家''. 封面是一張廚房的點菜單, 裡面是一個一個單元的, 講到一女子婚後，伴隨丈夫學習的因緣，作者因著廚藝夢想的覺醒進入了劍橋廚藝學校研習專業廚師課程，自此從學院走進廚房，進入另一個截然不同的知識領域，追尋另一個夢想。美國麻州劍橋廚藝學校習藝、在香港飯店餐廳實習及工作的甘苦見聞，以及對廚房百態、食材應用與當今飲食風潮的觀察心得。

筆記內容林林總總，有些談人物，有些談烹調技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是作者從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業廚師的學習過程、所思所感。

因作者本來就是一個在讀博士課程的學生, 她的文字很精采, 透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣.

買回這本書後, 我急不及待在酒店看這本書, 在台北己經看了2/3了, 看這本書令我很興奮, 隨了學了一些廚房的事和食材應用之外, 更令我進入幻想之中, 想想自己真的飛到巴黎上一個専業的廚藝學校, 畢業後穿上廚師中帽, 在酒店餐廳當實習....................想想都夠我開心了..........................她的經驗能讓我也想進廚房發揮一番，那就再好不過了。

我也可以有這樣的一個經驗嗎?

朋友家裏一聚

約了好幾次的晚餐, 終於可以實現了, 許氏夫婦, 契仔, 愛麗b小姐, 小呆 來到我家. 這次因為有小朋友, 而且有些東西是小呆不吃的, (小呆見到一定回覆我的post, haha) 想菜單有點難. 她們買了一些酒過來, 也收到一個他們送我的Jamie Oliver Shaker, 我好喜歡哦, 而家是紫色的, 開心. 這一天, 我眼一睜開就開始做甜點了, 要快一點把甜點做完, 才能吃早餐跟出去買食材. 這次做了一小杯的Chocolate Hazelnut mousse with nuts base. 然後整個下午也在做準備, 看到圖片嗎 ? 我也廷整齊的, 有莊祖宜說的 mis en place 啊..哈...

菜單如下:

Crab Tian with cherry tomato dressing and balsamic cream

Pan Fried Duck Liver with Green Apple slice

Seafood Platter :

Old Italian traditional strong favor tomato spaghetti

Escargot and porcini in creamy sauce

Chocolate Hazelnut mousse with nuts base

看到你們食得開心, 我也很高興哦, 契仔也很搞笑, 整夜都很high 的, 還食平常不吃的蝦...haha..

最開心的應該是...bebebe..bebebe..bebebe... =]

課程後煮的晚餐

課程過後依然興奮, 不停在回雇照片, 買新的刀子, 跟學校的人聯絡...等等..當然也要在家裡實習一下. 這晚上煮的全是海鮮, 有用雲吞皮包著新鮮蝦, 入面加了紫蘓葉, 炸後再配汁.

接著是海鮮拼盆, 有濃濃的蝦湯, 牛油香草勝子, 蒜泥炒蝦, 燒吞拿魚.

還有大蒜鵪鶉, 和棷子酒奶涷配奶油連慕.

Le Cordon Bleu 法國籃帶廚藝學校

2009年12月妹妹有天跟我說旅遊學院有廚藝課程, 叫我在網上看看, 我立即就上去見, 一看...不得了, 是我夢味以求的法國籃帶廚藝學校來澳門教學的消息, 這個是我在澳門多年來一直等待的事, 因為一直在澳門的課程不多, 我都有上過, 這幾年都是去香港上課的, 這一次

可以在澳門上啦, 而且是這個很有名的跟專業的學校, 妹妹說學費有點貴, 要考慮一下, 我想都不想, 中午就飛去申請了, 我是第一報名的人哦.....課程共三天,一天是如何運用本地食材來煮法國餐, 一天是法國菜, 一天是日式法國菜. 課程都一整天的, 我特意去請了三天假期, 要把他全部都學完.

真的, 大廚Marc Bonard 的示範及教導真的令我學了很多, 不只是了解食材, 刀法, 配搭, 煮法, 就連裝飾擺盆也解釋的很清楚. 課中更認識了好幾位同學, 他們都是跟我一樣對煮食很熱血的, 哈, 說話特別投契的.

每天的課程都是早上看大廚示範, 下午我們自己來做出一模一樣的菜. 有些同學說他們不喜歡下午的課堂, 說學懂了就回家慢慢做, 但我倒是喜歡這一節, 我好enjoy廚房裡奔波, 由跑去拿材料, 到cut東西, 到跟時間拼的煮菜, 以及裝飾上盆, 廚師評分, 我都是超enjoy的. 回家以後, 我還是很興奮, 開心得在跳在跑,

很感激le cordon bleu舉辦這課程啊.

Opening of Mag Kitchen Blog

這幾年開了幾個煮食的網站， 還在facebook, msn space裏都有把自已的煮食相片，內容和也得放上去，但慢慢開覺很不方便，每次都要upload 到幾個網站，而網站又有相片大小限制，要花很長時間整理。2010 我開這個blog希望把所有以前的網誌及相片都慢慢加入這裹裡，整齊一點吧。

幾年來的網誌和相片要慢慢來搞啦， 很大的工程啊。